Длительный процесс ферментации теста в римской пицце важен по нескольким причинам:

• Лёгкость и пористость готовой выпечки. 1 В процессе ферментации дрожжи расщепляют сахара, а затем пропадают, оставляя воздушное, хрустящее и лёгкое тесто. 1
• Сохранение полезных свойств муки. 1 Тесто постепенно обогащается ценными элементами, изделие из него легче усваивается и быстрее насыщает. 4
• Снижение содержания глютена и калорий. 2 Пицца легче усваивается, оставаясь воздушной и хрустящей. 2

Процесс ферментации может продолжаться от 24 до 48 часов. 3 Тесто сначала выстаивается при комнатной температуре, а затем выдерживается в холодильнике. 4