Почему в рецепте шоколадного мусса нельзя нагревать шоколадную смесь слишком долго?

В рецепте шоколадного мусса нельзя нагревать шоколадную смесь слишком долго, потому что если шоколад затвердеет до смешивания с другими ингредиентами, в муссе образуются комки. hlebopechka.ru

Перед добавлением более холодной смеси (например, взбитых сливок) шоколадную нужно подогреть до определённой температуры: для мусса на базе заварного крема — до 35–40 °C, на базе pâte à bombe — до 40–45 °C. www.callebaut.com