Почему в рецептах бриошей важно использовать холодное масло и лед?

В рецептах бриошей важно использовать холодное масло и лёд, потому что перегрев для теста с большим количеством сливочного масла опасен. dzen.ru Перегретое тесто не сможет удержать в себе масло, и результат получится не таким, как планировалось. dzen.ru

Также охлаждение теста перед окончательной формовкой позволяет маслу застыть. cooking.stackexchange.com Тёплое тесто может оказаться слишком мягким для обработки, а в худшем случае начнёт сочиться маслом ещё во время придания ему формы. cooking.stackexchange.com

Кроме того, расстаивание на холоде даёт возможность развиться клейковине, что придаёт бриоши специфическую «тянущуюся» фактуру. nadia-usa.livejournal.com

Таким образом, использование холодного масла и льда помогает получить более качественную и вкусную выпечку.