Уксус добавляют в борщ по нескольким причинам:

• Для вкуса. 1 Уксус добавляет лёгкую кислинку, которая балансирует сладость свёклы и других овощей, а также подчёркивает вкус мяса. 1
• Для яркости. 1 Уксус сохраняет цвет свёклы — основного ингредиента борща, который и придаёт ему характерный оттенок. 1 При термической обработке свёкла часто тускнеет, а небольшое количество уксуса стабилизирует цвет. 1
• Для продления срока хранения. 1 Уксус обладает консервирующими свойствами и помогает продлить срок хранения борща на несколько дней. 1

Обычно уксус добавляют в овощную зажарку на растительном масле, традиционно состоящую из натёртой или нашинкованной свёклы, моркови и репчатого лука. 2