Кислотные соли используют в разрыхлителе для теста, чтобы ускорить выделение углекислого газа и, как следствие, подъём теста. 4 Кислые соли начинают распадаться уже во время замешивания, как только попадают во влажную среду. 2

Крахмал добавляют в разрыхлитель по нескольким причинам:

• Защита от влаги. 5 Крахмал впитывает влагу из воздуха, но не отдаёт её активным компонентам разрыхлителя, и они не вступают в реакцию между собой. 5
• Увеличение объёма. 5 Так как соды и кислоты нужно крохотные дозы, крахмалом увеличивают объём разрыхлителя, чтобы удобнее было отмерять нужное количество. 5
• Антислеживатель. 3 Крахмал не даёт кислоте комковаться, и порошок остаётся рассыпчатым. 3 Так сохраняются рабочие качества разрыхлителя, а благодаря рассыпчатости он равномерно распределяется в муке. 3