Питательные характеристики студня из разных сортов мяса различаются из-за различий в составе ингредиентов. 24

Для приготовления студня обычно используют отрубы с высоким содержанием коллагена. 2 Это ножки, рульки, голяшки, головы, хвосты, свиные уши. 2 При длительной и медленной тепловой обработке коллаген превращается в желатин, благодаря чему бульон получается вкусным, наваристым и прозрачным. 2

Например, если сварить студень на основе говяжьей ноги, он будет прозрачным, а если из свиных — более густым и мутным. 4

Также для студня подходят низкосортные отрубы с тонкими мышечными пучками и большим количеством соединительной ткани: рёбра, подбедёрок, шея. 5