В промышленных йогуртах желатин используется для улучшения текстуры и стабильности продукта. 4

Некоторые функции желатина в йогурте:

• Структурообразование и формирование консистенции. 12 Желатин связывает воду (молочную сыворотку) и предотвращает синерезис. 12
• Стабилизация. 2 Желатин препятствует фазовому разделению при температурных колебаниях во время складирования и транспортирования, а также свертыванию молочного белка при нагревании в кислой среде. 2
• Восстановление консистенции. 2 Желатин помогает восстановить желаемую консистенцию после охлаждения продукта в расфасованном виде. 2

Натуральный йогурт, выработанный должным образом, не требует добавок стабилизаторов, так как плотное нежное желе с высокой вязкостью образуется естественным образом. 5