В промышленном производстве мармелада используется желатин животного происхождения, потому что он обладает уникальными свойствами, которые трудно воспроизвести с другими ингредиентами. 1 При низких концентрациях желатин может образовывать гель, что делает его идеальным для использования в мармеладных конфетах. 1 Также он имеет нейтральный вкус и запах, что позволяет ему легко смешиваться с другими ингредиентами без изменения аромата. 1

Чаще всего для производства желатина используют кости и мягкие ткани коров и свиней. 2 Чтобы получить желатин, ткани животных сначала очищают и обрабатывают кислотой или ферментами, чтобы расщепить коллаген на более мелкие кусочки. 1 Полученный раствор затем кипятят, фильтруют и сушат до образования порошка, который можно использовать в пищевых продуктах. 1

Однако желатин используется преимущественно только в жевательном мармеладе, который составляет небольшую часть от общего производства. 3 Большинство видов мармелада производится на основе растительных желирующих веществ, например агар-агара или пектина. 3