Почему в производстве сыра не используют только один фермент?

В производстве сыра не используют только один фермент, потому что для разных видов сыра подходят различные ферменты, которые влияют на вкус и свойства продукта. www.zdoroveevo.ru cheese-lab.ru

Например:

• Ферменты животного происхождения. www.zdoroveevo.ru Получают из желудка телят, козлят, ягнят, свиней или цыплят. www.zdoroveevo.ru В зависимости от содержащихся в нём ферментов, сычужный фермент может влиять на вкус сыра. www.zdoroveevo.ru
• Ферменты растительного происхождения. www.zdoroveevo.ru Их получают из цветков растений, например, Cynara cardunculus. www.zdoroveevo.ru Такие ферменты используются для производства сыров, предназначенных для выдержки, и придают слегка травянистый аромат. www.zdoroveevo.ru
• Ферменты микробного происхождения. www.zdoroveevo.ru Их получают из культур микроорганизмов (плесеней), которые продуцируют протеазы с коагулирующим действием, подобным действию сычужного фермента. www.zdoroveevo.ru Как правило, они обладают хорошей протеолитической активностью во время созревания сыра. www.zdoroveevo.ru

Таким образом, выбор между разными ферментами зависит от конкретных требований к вкусу и свойствам сыра.