Почему в производстве сулугуни важно использовать именно термофильную закваску?

Использование термофильной закваски в производстве сулугуни важно, потому что технология изготовления этого сыра предполагает второе нагревание до высоких температур. 14

Термофильные закваски содержат лактобактерии, которые сохраняют активность при таком процессе. 1 Благодаря им сыр получает нежную, пластичную консистенцию и слоистую структуру сырной массы при её термомеханической обработке. 2

Кроме того, термофильные закваски обеспечивают интенсивный молочнокислый процесс, что положительно влияет на вкус и аромат готового продукта. 2