В производстве сливочного масла используются определённые виды бактериальных концентратов, чтобы облегчить стадию сквашивания и получить необходимые органолептические свойства продукта за счёт улучшения микробиологических показателей. 2

Например, для кисло-сливочного масла используются закваски, состоящие из мезофильных молочнокислых стрептококков (кислотообразующих и ароматобразующих). 1 Также в производстве масла могут применяться дрожжи, которые предотвращают развитие на его поверхности микроскопических грибов и, таким образом, повышают стойкость масла в процессе хранения. 3

Кроме того, в последнее время всё чаще используют пробиотические культуры микроорганизмов, которые являются представителями нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека и придают продукту функциональное действие, например, способствуют нормализации кишечной микрофлоры и угнетают рост потенциально патогенных микроорганизмов. 4