Почему в производстве кефира используются кефирные грибки, а не чистые культуры бактерий?

В производстве кефира используются кефирные грибки, а не чистые культуры бактерий, потому что кефирный грибок представляет собой естественную, сложную по микробиологическому составу симбиотическую закваску. www.livelib.ru

Некоторые особенности кефирных грибков:

• Имеют определённую структуру и ведут себя как живой организм: растут, делятся и передают свои свойства и структуру последующим поколениям. www.livelib.ru cyberleninka.ru
• В состав входят микроорганизмы трёх физиологических групп: молочнокислые бактерии, дрожжи и уксуснокислые бактерии. cyberleninka.ru
• Состав грибков может сильно различаться в зависимости от того, какое используется молоко, при какой температуре они живут, как с ними обращаются. milknews.ru

Закваска на чистых культурах не обладает способностью к саморегулированию микрофлоры, присущей кефирным грибкам. www.livelib.ru При культивировании в производственных условиях неизбежно изменяется её состав. www.livelib.ru

Кисломолочный продукт, изготовленный путём заквашивания не кефирными грибками, а заквасками прямого внесения, имеет нехарактерные для кефира вкус и запах. www.livelib.ru