Пробиотическая микрофлора появляется в процессе засолки огурцов благодаря естественной ферментации. 14 Овощи оставляют для брожения в течение некоторого времени, используя естественно присутствующие в них молочнокислые бактерии. 4

В процессе собственного пищеварения бактерии вырабатывают кислоту, из-за которой жидкость становится непригодна для жизни гнилостных бактерий. 1 В результате через несколько дней или недель (а в иных случаях и лет) получается безопасный, аппетитный продукт, богатый живыми микробами. 1

Состав микрофлоры может варьироваться в зависимости от того, какие микробы присутствовали в продукте изначально, чем они питаются и в каких условиях живут. 1 Например, в тепле ферментация обычно идёт быстрее, а более низкие температуры замедляют процесс. 1