В процессе сушки абрикосов снижается содержание воды из-за адсорбционного связывания воды на поверхности раздела жидкой и твёрдой фаз. 1 В результате явлений, развивающихся на этой поверхности, происходит достаточно прочное (адсорбционное) связывание воды. 1

Также в процессе сушки под влиянием градиента температуры влага перемещается внутрь абрикосов, а за счёт градиента влагосодержания — изнутри к поверхности плодов. 2