Содержание лактозы снижается в процессе производства сыра из-за её преобразования в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. 15

Этот процесс (гликолиз) начинается уже в процессе созревания молока, активно продолжается при выработке сыра и его прессовании, а на 5–15 сутки лактоза сбраживается полностью. 2

Некоторые этапы, на которых происходит снижение содержания лактозы:

1. После введения сычужного фермента молоко разделяется на молочный сгусток и молочную сыворотку. 1 После нарезки сгустка в сыворотку переходит большая часть лактозы, в сырном зерне остаётся меньшая её часть. 1
2. При нагреве сыродельной ванны в процессе обработки сырного зерна стартерная культура активно действует на лактозу. 1 При достижении высоких температур второго нагревания активность замедляется. 1
3. К тому моменту, когда зерно будет сформовано, большая часть лактозы в сырном зерне уйдёт. 1 Добавление соли на этой стадии может ещё больше замедлить действие стартерной культуры. 1
4. При дальнейших превращениях содержание лактозы в сырной голове через несколько месяцев вызревания сводится к минимуму, а то и к нулю. 1

В зависимости от технологии производства скорость сбраживания лактозы у разных сыров отличается. 3