Почему в процессе производства сыра содержание лактозы снижается?

Содержание лактозы снижается в процессе производства сыра из-за её преобразования в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. www.doctorguber.ru moloprom.ru

Этот процесс (гликолиз) начинается уже в процессе созревания молока, активно продолжается при выработке сыра и его прессовании, а на 5–15 сутки лактоза сбраживается полностью. vk.com

Некоторые этапы, на которых происходит снижение содержания лактозы:

1. После введения сычужного фермента молоко разделяется на молочный сгусток и молочную сыворотку. www.doctorguber.ru После нарезки сгустка в сыворотку переходит большая часть лактозы, в сырном зерне остаётся меньшая её часть. www.doctorguber.ru
2. При нагреве сыродельной ванны в процессе обработки сырного зерна стартерная культура активно действует на лактозу. www.doctorguber.ru При достижении высоких температур второго нагревания активность замедляется. www.doctorguber.ru
3. К тому моменту, когда зерно будет сформовано, большая часть лактозы в сырном зерне уйдёт. www.doctorguber.ru Добавление соли на этой стадии может ещё больше замедлить действие стартерной культуры. www.doctorguber.ru
4. При дальнейших превращениях содержание лактозы в сырной голове через несколько месяцев вызревания сводится к минимуму, а то и к нулю. www.doctorguber.ru

В зависимости от технологии производства скорость сбраживания лактозы у разных сыров отличается. eda.ru