Почему в процессе приготовления сладкой массы происходит увеличение объема?

Увеличение объёма сладкой массы в процессе приготовления может происходить по разным причинам, например:

• Образование пены. 1 Например, при взбивании яичного белка он быстро образует крепкую и устойчивую пену, при этом первоначальный объём увеличивается. 1
• Растворение ингредиентов. 2 Так, в процессе варки сиропа для приготовления, например, зефира, он может активно пениться и сильно увеличиваться в объёме. 2
• Набухание белков. 4 Белковые вещества муки, которые образуют клейковину, способны набухать в холодной воде и удерживать её в количестве, примерно в 2–2,5 раза большем своей массы. 4
• Выделение углекислого газа. 1 Например, разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. 1