Почему в отварной свинине меньше белка, чем в сырой?

В отварной свинине может быть меньше белка, чем в сырой, из-за перехода части белка в бульон. 3

При варке белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. 1 Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%. 1

Также при варке масса мяса уменьшается (до 30–40% массы). 1

Однако есть мнение, что белки в составе мяса не разрушаются при варке. 2 Денатурация белков при варке приводит к сжатию молекул, из-за чего кажется, что мяса стало меньше, но кардинальных потерь в белке не происходит. 5