Гарам масала может быть острее в разных странах и регионах из-за различий в составе приправы. 12
Единого рецепта гарам масала не существует, и ингредиенты различаются в зависимости от региона, доступности тех или иных составляющих, а также индивидуальных предпочтений повара. 12
Например, в южных регионах Индии гарам масала обычно острее, так как в неё добавляют красный перец чили. 12 В Северной Индии, включая регион Пенджаб, в качестве острого элемента часто используют только чёрный перец, и такая вариация приправы получается довольно мягкой. 12
Также в отдельные смеси гарам масала могут добавлять острые ингредиенты, например кайенский перец. 4