В некоторых рецептах блинов для создания дырочек используется кипяток, потому что горячая вода слегка заваривает муку. 2 В результате блины получаются тонкими, воздушными, с ажурными дырочками, но при этом не рвутся. 2

Если муку залить горячей водой, то содержащийся в ней крахмал клейстеризуется, а клейковина — глютен — быстро формируется в сеточку. 3 Клейстеризованный крахмал удерживает больше воды, и при попадании на горячую сковороду вода закипает, образуя дырочки. 3

Кроме того, кипяток помогает муке выделить клейковину, следовательно, блины становятся более эластичными и не будут разваливаться. 1

Также кипячёная вода разбавляет тесто до нужного состояния: из густого теста получаются толстые блины, а из жидкого — тонкие. 1