Почему в мясе, прожаренном на гриле, сохраняется красноватый оттенок?

Красноватый оттенок в мясе, прожаренном на гриле, может сохраняться из-за трансформации протеина миоглобина. news.rambler.ru При низкой температуре он придаёт мясу красноватый или розовый оттенок, но при нагреве до 77 градусов и выше меняет цвет на коричневый. news.rambler.ru

Эффективность этой реакции зависит от метода приготовления, времени и температуры. news.rambler.ru Например, «сухие» способы готовки, вроде жарки на сковороде или гриле, делают реакцию Майяра более активной. news.rambler.ru

Также розоватый цвет мяса может сохраняться в зависимости от времени и температуры приготовления. vk.com Например, после охлаждения соединения, ответственные за развитие коричневого цвета, частично обратимы, особенно при охлаждении, и создают красный или розоватый оттенок. dzen.ru