Почему в мясе, прожаренном на гриле, сохраняется красноватый оттенок?

Красноватый оттенок в мясе, прожаренном на гриле, может сохраняться из-за трансформации протеина миоглобина. 1 При низкой температуре он придаёт мясу красноватый или розовый оттенок, но при нагреве до 77 градусов и выше меняет цвет на коричневый. 1

Эффективность этой реакции зависит от метода приготовления, времени и температуры. 1 Например, «сухие» способы готовки, вроде жарки на сковороде или гриле, делают реакцию Майяра более активной. 1

Также розоватый цвет мяса может сохраняться в зависимости от времени и температуры приготовления. 2 Например, после охлаждения соединения, ответственные за развитие коричневого цвета, частично обратимы, особенно при охлаждении, и создают красный или розоватый оттенок. 5