Образование крупных кристаллов льда в мороженом происходит из-за медленного замораживания смеси. 1 В этом случае создаётся мало центров кристаллизации, и мороженое приобретает грубую структуру. 1

Также на размер кристаллов влияет количество сахара в смеси: он снижает точку замерзания, что сохраняет кристаллики более мелкими. 4

Кроме того, при повторной заморозке растаявшего мороженого процесс происходит без смешивания и намного медленнее, поэтому образуются более крупные кристаллы льда. 5