Почему в крем добавляют лимонный сок или ваниль для стабилизации консистенции?

Лимонный сок или ваниль добавляют в крем для разных целей, в зависимости от рецепта.

Лимонный сок используют как стабилизатор в белковом креме. e-jam.ru Он помогает белкам сохранять форму и текстуру. e-jam.ru Также лимонный сок делает крем гуще и добавляет ему кислинку. media.halvacard.ru Однако этот эффект работает только на сметане жирностью 30% и выше, менее жирная сметана от кислоты расслоится. media.halvacard.ru

Ваниль добавляют в крем как ароматизатор. e-jam.ru Её кладут в конце взбивания, когда белки уже сформировали пики. e-jam.ru Это предотвращает их разрушение и сохраняет аромат. e-jam.ru Ванилин лучше добавлять в остывший крем, так как в горячей массе он быстро раскрывает аромат, но быстро уходит. forum.baby.ru