Процесс длительного томления важен в классических русских щах, потому что он позволяет блюду приобрести насыщенный вкус и аромат. 15
За время томления квашеная капуста размягчается, теряет свой белый цвет и приобретает новый — коричневый, а также аромат карамелизированных сахаров. 4