В классических рецептах сметанных тортов разрыхлитель используется вместо соды, потому что в таких рецептурах обычно нет кислых ингредиентов, в том числе сметаны, которая даёт кислотность тесту. 23

Разрыхлитель уже содержит кислоту, поэтому он работает самостоятельно и придаёт изделию рыхлую и воздушную текстуру. 2 Сода же начинает действовать только в кислой среде, поэтому её добавляют, если в составе есть такие продукты, как сметана, йогурт, кефир, простокваша, сыворотка, фруктовые и ягодные соки и пюре. 23

Таким образом, разрыхлитель предпочтительнее в случаях, когда в рецепте нет или мало кислых ингредиентов, а сода нужна именно в кислой среде. 2