В классических рецептах «Птичьего молока» используется агар-агар, потому что он позволяет добиться нужной текстуры суфле. 13

Агар-агар — многофункциональный загуститель и желеобразователь растительного происхождения, который работает как загуститель уже при комнатной температуре, в отличие от желатина, который должен застывать в холодильнике. 2

Если заменить агар-агар желатином, то суфле уже не получится таким нежным и тающим, а будет больше похоже на желе. 3 Кроме того, структура продуктов, «схваченных» агаром, более пластичная, его чаще используют для создания нежнейших воздушных прослоек с пузырьками. 4

Агар-агар вырабатывают из морских красных и бурых водорослей, которые растут в Тихом океане и Белом море. 4