Почему в качестве загустителя в суфлейных конфетах используют агар-агар?

Агар-агар используют в качестве загустителя в суфлейных конфетах, например «Птичье молоко», по нескольким причинам:

• Быстрое застывание. pudov.ru С агар-агаром суфле быстрее застывает и получается более нежным. pudov.ru
• Создание пористой текстуры. pudov.ru Для «Птичьего молока» важна пористая текстура, а её лучше всего даёт именно агар. pudov.ru
• Отсутствие характерного привкуса. pudov.ru В отличие от желатина, агар-агар не привносит в продукты характерный привкус, который может раздражать в десертах. pudov.ru
• Растительное происхождение. lady.mail.ru sfera.fm Агар-агар — полностью натуральный продукт, который подходит для вегетарианцев и веганов. lady.mail.ru sfera.fm

Кроме того, агар-агар обладает свойством термообратимости: при нагревании он растворяется, придавая жидкую консистенцию, а при охлаждении — застывает. sfera.fm