Почему в итальянской традиции приготовления пиццы важна структура теста и подбор муки?

В итальянской традиции приготовления пиццы важна структура теста и подбор муки, потому что от этого зависит вкус и качество блюда. food.ru

Структура теста должна быть такой, чтобы при вымешивании и созревании в нём сначала появился глютеновый каркас (структура, удерживающая заготовку и придающая ей форму), а затем ослаб, чтобы тесто можно было растянуть. eda.ru Другими словами, сначала тесто должно стать упругим, а затем эластичным. eda.ru

Подбор муки зависит от длительности расстойки: чем дольше она, тем сильнее должна быть мука. eda.ru Например, для быстрого варианта пиццы подойдёт мука с силой 220–240, а для длительной расстойки (2–3 дня) — мука манитоба (W380–420). eda.ru

Также важно использовать настоящую итальянскую муку из мягких сортов пшеницы со степенью помола 00. food.ru