В итальянской традиции приготовления пиццы важна структура теста и подбор муки, потому что от этого зависит вкус и качество блюда. 3

Структура теста должна быть такой, чтобы при вымешивании и созревании в нём сначала появился глютеновый каркас (структура, удерживающая заготовку и придающая ей форму), а затем ослаб, чтобы тесто можно было растянуть. 1 Другими словами, сначала тесто должно стать упругим, а затем эластичным. 1

Подбор муки зависит от длительности расстойки: чем дольше она, тем сильнее должна быть мука. 1 Например, для быстрого варианта пиццы подойдёт мука с силой 220–240, а для длительной расстойки (2–3 дня) — мука манитоба (W380–420). 1

Также важно использовать настоящую итальянскую муку из мягких сортов пшеницы со степенью помола 00. 3