Ферментация теста в итальянской пицце важна по нескольким причинам:

• Улучшение вкуса. 2 Ферментация позволяет тесту приобрести сложный, утончённый вкус, в результате чего получается более вкусная корочка. 2 Чем больше продолжается ферментация, тем более сложным и изысканным будет вкус готового продукта. 1
• Улучшение текстуры. 2 Действие дрожжей во время брожения создаёт воздушные пузырьки в тесте, придавая ему лёгкую и воздушную текстуру. 2
• Повышенная усвояемость. 2 В процессе ферментации происходит расщепление глютена и фитиновой кислоты, что облегчает переваривание теста для людей с повышенной чувствительностью. 2
• Достижение идеальной текстуры. 4 Благодаря тщательной ферментации удаётся добиться идеальной текстуры пиццы — тонкого, хрустящего дна с отличным рисунком в виде «панциря черепахи». 4
• Увеличение срока хранения. 1 Медленная ферментация слегка снижает кислотность выпеченной корочки, увеличивая её срок хранения без необходимости добавления консервантов. 1