Почему в икре появляются посторонние запахи и привкусы?

Посторонние запахи и привкусы в икре могут появляться по разным причинам, среди них:

• Скисание. vk.com На начальных стадиях появляется незначительный специфический привкус (острота), который со временем переходит в кислый вкус и неприятный запах. vk.com Причины: неудовлетворительные санитарно-гигиенические условия, задержка сырья до и в процессе обработки, недостаточное количество или полное отсутствие антисептика, хранение при повышенной температуре. vk.com
• Горечь. vk.com dzen.ru Может возникать из-за нарушения целостности желчи при разделке, использования некачественной соли с большим содержанием солей кальция и магния, повышенной солёности, неравномерного распределения антисептика, хранения продукта при высокой температуре, окисления липидов икры. vk.com
• Металлический привкус. vk.com Появляется при хранении продукта в металлической таре или стеклянной, укупоренной металлическими крышками, а также в случае нарушения лакового покрытия тары или крышки. vk.com
• Запах «рыбного бульона». lady.mail.ru Появляется, когда жиры разрушаются, а белок начинает распадаться. lady.mail.ru Частая причина — повторная заморозка, нарушение температуры на складе или слишком долгий срок хранения. lady.mail.ru
• Сероводородный запах. vk.com Цвет готовой зернистой икры меняется от оранжевого до коричнево-чёрного, присутствует запах сероводорода. vk.com Причины: нарушение технологических режимов обработки икры, низкое содержание поваренной соли, отсутствие антисептиков, нарушение температурных режимов хранения. vk.com

Чтобы избежать появления посторонних запахов и привкусов, рекомендуется покупать икру от надёжного производителя, которая фасуется сразу после добычи. dzen.ru