Уровень pH мяса важен для обеспечения его микробиологической безопасности, потому что определённые микроорганизмы развиваются при конкретных значениях pH, и контроль этого показателя помогает предотвратить рост вредных бактерий. 4

Некоторые патогены обладают высокой кислотоустойчивостью, и снижение pH ниже 4,5 существенно ограничивает рост гнилостной микрофлоры. 1

Кроме того, мясо с оптимальным pH имеет более длительный срок хранения, а отклонение показателя от нормы может привести к сокращению годности продукта. 4

Таким образом, измерение pH мяса — важная часть технологического процесса в мясной промышленности, которая позволяет обеспечить высокие стандарты качества и безопасности продуктов. 2