Почему у сыра эмменталь такие крупные глазки?

Крупные глазки у сыра эмменталь образуются благодаря работе пропионовокислых бактерий. m.ok.ru dzen.ru Они же придают сыру сладковато-ореховый вкус. dzen.ru

Молочнокислые бактерии, сбраживая содержащуюся в молоке лактозу, образуют лактаты. vk.com А пропионовые, питаясь ими, производят уксусную и пропионовую кислоты и углекислый газ. vk.com На начальном этапе созревания эмменталя в тепле газ расширяется, расталкивает сырную массу — так и получаются аккуратные округлые полости, которые потом закрепляются, когда сыр перемещают в более холодное помещение. vk.com

Сыроделы могут контролировать размер глазков, изменяя температуру нагревания сырного зерна, кислотность среды и другие параметры, от которых зависит развитие бактерий. vk.com