Крупные глазки у сыра эмменталь образуются благодаря работе пропионовокислых бактерий. 23 Они же придают сыру сладковато-ореховый вкус. 3

Молочнокислые бактерии, сбраживая содержащуюся в молоке лактозу, образуют лактаты. 1 А пропионовые, питаясь ими, производят уксусную и пропионовую кислоты и углекислый газ. 1 На начальном этапе созревания эмменталя в тепле газ расширяется, расталкивает сырную массу — так и получаются аккуратные округлые полости, которые потом закрепляются, когда сыр перемещают в более холодное помещение. 1

Сыроделы могут контролировать размер глазков, изменяя температуру нагревания сырного зерна, кислотность среды и другие параметры, от которых зависит развитие бактерий. 1