Почему тушеная капуста меняет цвет при длительной термической обработке?

Тушёная капуста может менять цвет при длительной термической обработке из-за процесса карамелизации. otvet.mail.ru В результате длительного тушения капуста может стать коричневой. otvet.mail.ru

Также тёмный цвет может появиться, если дать капусте немного подгореть и потом добавить воду: тогда пригар окрасит блюдо в коричневатый цвет. otvet.mail.ru

Чтобы сохранить цвет капусты при тушении, можно добавить лимонный сок или лимонную кислоту. dzen.ru