Тушёная капуста может менять цвет при длительной термической обработке из-за процесса карамелизации. 1 В результате длительного тушения капуста может стать коричневой. 1

Также тёмный цвет может появиться, если дать капусте немного подгореть и потом добавить воду: тогда пригар окрасит блюдо в коричневатый цвет. 1

Чтобы сохранить цвет капусты при тушении, можно добавить лимонный сок или лимонную кислоту. 5