Почему точка дымления оливкового масла варьируется в зависимости от способа обработки?

Точка дымления оливкового масла варьируется в зависимости от способа обработки, потому что способ получения масла влияет на содержание в нём свободных жирных кислот. dzen.ru Чем больше свободных жирных кислот, тем ниже температура дымления, и наоборот. dzen.ru

Некоторые примеры:

• Нерафинированное оливковое масло холодного отжима. food.ru Продукт проходит минимальную обработку и отжимается при низких температурах. food.ru Такое масло сохраняет полезные вещества, яркий аромат и изысканный вкус, но плохо переносит высокие температуры. food.ru Точка дымления нерафинированного оливкового масла холодного отжима — около 180–190 °С. food.ru
• Рафинированное оливковое масло горячего отжима. food.ru Плоды измельчают специальными валами, а затем жарят на промышленных сковородах при температуре 105–120 °С. food.ru После этого под большим давлением из полученной смеси отжимают продукт, который затем дополнительно обрабатывают и дезодорируют. food.ru Такое масло подходит для жарки, его точка дымления — около 200–240 °С. food.ru
• Жмыховое масло второго отжима (Pomace). rg.ru Его получают при повторной выжимке оливок, при этом используют нагрев и добавляют химические растворители. rg.ru Точка дымления Pomace — 240 °С. rg.ru