Тесто с добавлением ржаной муки становится темнее обычного дрожжевого теста из-за особенностей ржаной муки. 23 Она даёт готовому тесту серый цвет, а при выпечке тесто ещё сильнее темнеет. 2

Также тёмный цвет могут придавать специальные вещества в ржаных отрубях. 35 Во время выпечки они темнеют и окрашивают мякиш в тёмно-коричневый цвет. 35

Кроме того, для некоторых сортов хлеба тёмный цвет могут придавать солод и патока, которые сами по себе тёмно-коричневые. 2 Например, так делают бородинский хлеб: тесто в нём получается чёрным, как кофе. 2