Тесто на живых дрожжах должно бродить в тёплом месте, потому что в тёплой, влажной среде дрожжи «оживают» и размножаются. 1

В результате сахар в тесте начинает «бродить», превращаясь в спирт и углекислый газ, который помогает тесту подниматься и увеличиваться в размерах. 1

Оптимальная температура брожения для пшеничного теста — 24–26 °С, для ржаного — на 3 °С выше. 5 Если будет слишком холодно, дрожжи перейдут в режим гибернации и не будут выделять газ. 2 Если будет слишком жарко, дрожжи погибнут. 2

Для создания подходящих условий можно, например, поставить тесто у обогревателя, в таз с тёплой водой или в духовку с включённым светом. 12