Почему тесто может перестоять и стать кислым?

Тесто может перестоять и стать кислым из-за нарушения технологии приготовления. perricone-md.ru www.belnovosti.by Например:

• Если не дать тесту подойти дважды. perricone-md.ru Обычно на создание дрожжевого замеса уходит около 2–3 часов. perricone-md.ru Если начать использовать тесто сразу после замеса, дрожжи не успеют среагировать, и продукт с большей долей вероятности будет кислым. perricone-md.ru
• Если было добавлено мало сахара. perricone-md.ru В этом случае дрожжи тоже могут не успеть отработать своё, сохранят кислоту и передадут её тесту. perricone-md.ru

Также на переброжение теста влияет температура: чем выше температура, тем активнее ферменты муки, в результате чего тесто становится более жидким, слабым и хуже держит форму. www.hlebomoli.ru