Тесто может перестоять и стать кислым из-за нарушения технологии приготовления. 14 Например:

• Если не дать тесту подойти дважды. 1 Обычно на создание дрожжевого замеса уходит около 2–3 часов. 1 Если начать использовать тесто сразу после замеса, дрожжи не успеют среагировать, и продукт с большей долей вероятности будет кислым. 1
• Если было добавлено мало сахара. 1 В этом случае дрожжи тоже могут не успеть отработать своё, сохранят кислоту и передадут её тесту. 1

Также на переброжение теста влияет температура: чем выше температура, тем активнее ферменты муки, в результате чего тесто становится более жидким, слабым и хуже держит форму. 2