Несколько причин, по которым тесто для киша может рассыпаться после выпечки:

• Недостаточное охлаждение теста. 35 Перед выпечкой тесто должно остыть в холодильнике, чтобы жир застыл и уменьшился риск деформации. 3
• Слишком сильное измельчение масла с мукой. 5 Если масло будет мягким, оно впитается в тесто при раскатке, и выпеченная основа не получится слоистой. 5
• Ручное перетирание масла с мукой. 5 От тепла рук масло тает, и структура выпеченного теста получается более плотной и жёсткой. 5
• Переизбыток воды. 5 Добавляя воду на финальном этапе замеса, нужно лить ровно столько, чтобы тесто могло слепиться в шар. 5 Лишняя вода делает тесто более жёстким. 5
• Низкий процент клейковины в муке. 2 Чем ниже её процент, тем больше муки нужно, чтобы склеить все компоненты и сформировать эластичный мякиш. 2 В итоге выпечка начинает крошиться. 2

Чтобы тесто для киша получилось рассыпчатым, для приготовления нужно использовать холодное сливочное масло. 1 Если тесто слишком сухое, следует влить немного ледяной воды. 1