Почему тесто бризе считается более рассыпчатым, чем песочное?

Тесто бризе считается более рассыпчатым, чем песочное, из-за отсутствия яиц, которые выступают в качестве связующего вещества. m.ok.ru

Рассыпчатость теста связана с высоким содержанием жира (не менее 50% от массы муки). aif.ru При замесе жир обволакивает частицы муки, препятствуя образованию прочных белковых связей. aif.ru Затем при выпечке жир тает, влага испаряется, и тесто становится рассыпчатым и лёгким. aif.ru