Почему тесто бризе считается более рассыпчатым, чем песочное?

Тесто бризе считается более рассыпчатым, чем песочное, из-за отсутствия яиц, которые выступают в качестве связующего вещества. 2

Рассыпчатость теста связана с высоким содержанием жира (не менее 50% от массы муки). 1 При замесе жир обволакивает частицы муки, препятствуя образованию прочных белковых связей. 1 Затем при выпечке жир тает, влага испаряется, и тесто становится рассыпчатым и лёгким. 1