Температура в центре колбасного батона в конце обжарки должна достигать определённых значений, потому что это способствует достижению целей процесса: 15

• Упрочнение структуры и приобретение товарного вида. 1 При повышении температуры в толще продукта до 25–35 °С наступает момент, благоприятный для развития микрофлоры и повышения активности ферментов. 4
• Завершение стабилизации окраски фарша. 1 При температуре 25–30 °С активизируется реакция цветообразования в мясной эмульсии за счёт интенсивного распада нитрита натрия. 1
• Испарение части слабосвязанной влаги. 1 Это позволяет получить готовый продукт с монолитной структурой. 1

В конце обжарки температура в батоне должна быть 40–45 °С. 2