Почему температура в центре колбасного батона в конце обжарки должна достигать определенных значений?

Температура в центре колбасного батона в конце обжарки должна достигать определённых значений, потому что это способствует достижению целей процесса: vk.com studfile.net

• Упрочнение структуры и приобретение товарного вида. vk.com При повышении температуры в толще продукта до 25–35 °С наступает момент, благоприятный для развития микрофлоры и повышения активности ферментов. www.edka.ru
• Завершение стабилизации окраски фарша. vk.com При температуре 25–30 °С активизируется реакция цветообразования в мясной эмульсии за счёт интенсивного распада нитрита натрия. vk.com
• Испарение части слабосвязанной влаги. vk.com Это позволяет получить готовый продукт с монолитной структурой. vk.com

В конце обжарки температура в батоне должна быть 40–45 °С. studizba.com