Температура молока важна для получения правильной консистенции пены, потому что при разных температурах происходят различные процессы, влияющие на текстуру. 1

При температуре 30–40 °C молоко становится нестабильным: пена получается тонкой, а пузырьки воздуха разных размеров сливаются вместе. 1 Это связано с тем, что в этом диапазоне низких температур сывороточные белки только начали денатурироваться, а жиры представляют собой смесь жидкого и твёрдого состояния. 1 Твёрдые жиры разрушают пену, проникая через тонкую липидную мембрану. 1

При температуре 55–65 °C все жиры в молоке расплавляются в жидкую форму и не разрушают пену. 1 При этой температуре количество денатурации сывороточного белка идеально подходит для наилучшей адсорбции на поверхности пузырьков воздуха, поэтому пена будет стабильной. 1

Если подогреть молоко чуть сильнее, белок может свернуться и образовать неаппетитные хлопья. 3