Почему температура готовности свинины варьируется в зависимости от части туши?

Температура готовности свинины варьируется в зависимости от части туши, потому что у разных отрубов свинины различные свойства. www.gastronom.ru

Например, голень обладает большим количеством соединительных тканей, поэтому её готовят долго при низких температурах. proza.ru Лопатка (бескостная мякоть передней ноги) получится сочнее и мягче, если применить к ней низкотемпературную обработку. www.gastronom.ru

Также мясо, защищённое слоем жира, получится сочным при запекании на высоких температурах, при условии правильного расчёта времени. www.gastronom.ru Мясо, в котором мало жира и соединительных тканей, получится сочнее и мягче, если применить к нему низкотемпературную обработку, но на неё нужно время. www.gastronom.ru

Таким образом, для разных частей туши подходят разные температурные режимы приготовления.