Температура готовности свинины варьируется в зависимости от части туши, потому что у разных отрубов свинины различные свойства. 3

Например, голень обладает большим количеством соединительных тканей, поэтому её готовят долго при низких температурах. 1 Лопатка (бескостная мякоть передней ноги) получится сочнее и мягче, если применить к ней низкотемпературную обработку. 3

Также мясо, защищённое слоем жира, получится сочным при запекании на высоких температурах, при условии правильного расчёта времени. 3 Мясо, в котором мало жира и соединительных тканей, получится сочнее и мягче, если применить к нему низкотемпературную обработку, но на неё нужно время. 3

Таким образом, для разных частей туши подходят разные температурные режимы приготовления.