Почему темную гречневую муку используют в хлебопечении?

Тёмную гречневую муку используют в хлебопечении благодаря её полезным свойствам и влиянию на свойства теста и качество готовых изделий. www.dissercat.com

Вот некоторые причины:

• Повышение пищевой ценности. www.dissercat.com Гречневая мука отличается оптимально сбалансированным аминокислотным составом, высоким содержанием белков, минеральных веществ, в том числе железа, клетчатки, витаминов Bi, В2, РР и других компонентов. www.dissercat.com
• Увеличение газообразующей, водопоглотительной и водосвязывающей способностей. www.dissercat.com Это положительно влияет на свойства теста и качество готовых изделий. www.dissercat.com
• Снижение количества слабосвязанной влаги. www.dissercat.com Внесение в рецептуру гречневой муки замедляет ретроградацию крахмала хлебобулочных изделий при хранении. www.dissercat.com

При этом белки гречневой муки слабо набухают и не образуют клейковины, поэтому её обычно смешивают с пшеничной или ржаной мукой, чтобы улучшить клейковинные связи. hlebio.ru processes.open-mechanics.com