Несколько причин, по которым тефтели могут получиться жёсткими при использовании постного фарша:

• Недостаток жира. 13 Жир — залог вкуса и сочности тефтелей. 1 Если мясо слишком постное, то тефтели могут получиться пресными или их легко пережарить, в результате они станут твёрдыми и суховатыми. 1
• Свёртывание белка. 3 Под воздействием высоких температур белок, содержащийся в мясе, сворачивается, вытесняя влагу. 3 В результате тефтели теряют сочность и становятся жёсткими. 3

Чтобы тефтели получились сочными, в фарш можно добавить немного жирной свинины или сала. 3 Также можно использовать мясной фарш с содержанием жира около 25%. 1