Сыры с белой плесенью должны созревать при определённой температуре, чтобы обеспечить нормальное развитие полезной микрофлоры. 3

Например, для плесени Geotrichum candidum (GEO) комфортные условия для развития — температура 12–18 °С. 1 При слишком высокой температуре GEO начинает слишком активно воздействовать на тело сыра, размягчая его. 1 В результате сыр созревает неравномерно: подкорковая часть размягчается и начинает течь, тогда как сердцевина остаётся твёрдой. 1

Также, по данным исследований, наилучшие показатели качества сыра с белой плесенью получены при температуре созревания 11–14 °С. 2

Таким образом, соблюдение температурного режима влияет на органолептические и биохимические показатели сыра с белой плесенью.