Почему сыры из овечьего молока имеют более длительный срок созревания?

Сыры из овечьего молока могут иметь более длительный срок созревания из-за особенностей самого молока: оно содержит больше жира, сухих веществ и минералов, чем коровье, и лучше противостоит загрязнению при охлаждении. en.wikipedia.org

Кроме того, во время созревания сыра из овечьего молока происходят сложные биохимические процессы: молочный сахар (лактоза) расщепляется, белки распадаются на аминокислоты, а жиры — на жирные кислоты. moloko.group

В зависимости от сорта, срок созревания сыров из овечьего молока может составлять от двух до трёх месяцев и даже до двух лет. en.wikipedia.org