Сырой фарш приобретает красный цвет при нагревании из-за окисления пигмента миоглобина, который содержится в мышечных тканях теплокровных животных. 45

Обычно миоглобин имеет тёмно-серовато-фиолетовый цвет, но при контакте с кислородом он превращается в оксимиоглобин и приобретает тёмно-красный цвет. 4

На процесс изменения цвета могут влиять и другие факторы, например:

• Жирность мяса. 1 Чем менее жирный фарш, тем более он будет оставаться розовым. 1
• Присутствие других продуктов, содержащих нитриты, например бекона. 1
• Попадание угарного газа. 1 Если он соединится с миоглобином в мясе, цвет останется красным. 1