Почему сырой фарш приобретает красный цвет при нагревании?

Сырой фарш приобретает красный цвет при нагревании из-за окисления пигмента миоглобина, который содержится в мышечных тканях теплокровных животных. www.thespruceeats.com dzen.ru

Обычно миоглобин имеет тёмно-серовато-фиолетовый цвет, но при контакте с кислородом он превращается в оксимиоглобин и приобретает тёмно-красный цвет. www.thespruceeats.com

На процесс изменения цвета могут влиять и другие факторы, например:

• Жирность мяса. vk.com Чем менее жирный фарш, тем более он будет оставаться розовым. vk.com
• Присутствие других продуктов, содержащих нитриты, например бекона. vk.com
• Попадание угарного газа. vk.com Если он соединится с миоглобином в мясе, цвет останется красным. vk.com