Почему сырой белок делает бульон мутным и как этого избежать?

Сырой белок делает бульон мутным, потому что некоторые белки, которые выделяются из костей и мяса, нерастворимы и не смешиваются с водой. m.ok.ru Под действием тепла такие белки сворачиваются, слипаются и всплывают на поверхность в виде пены. m.ok.ru

Чтобы избежать помутнения бульона из-за белка, можно следовать некоторым рекомендациям:

• Промыть мясо и кости перед закладкой в бульон. dzen.ru Кровь и лишний белок при варке сразу уйдут в воду и дадут муть. dzen.ru
• Закладывать мясо и кости в холодную воду. dzen.ru food.ru Поступательный нагрев не даёт белкам сворачиваться в хлопья, которые делают бульон мутным. food.ru
• Варить бульон при тихом кипении. m.ok.ru Когда вода бурлит, белки разбиваются на мелкие частицы и «висят» в жидкости, вместо того чтобы осесть. dzen.ru
• Снимать пену в первые 10–15 минут варки. dzen.ru Для этого подходит шумовка или компактное ситечко. food.ru
• Не добавлять соль в начале варки. dzen.ru Соль ускоряет сворачивание белка, и он уходит прямо в жидкость. dzen.ru Основное количество соли лучше добавить в конце варки. dzen.ru