Почему сыр горгонзола имеет мраморную текстуру?

Сыр горгонзола имеет мраморную текстуру благодаря образованию цветного мицелия грибка рода Penicillium glaucum (или его разновидностей), который развивается во время созревания сыра. www.gastronom.ru

Раньше мраморность развивалась случайно, но теперь этот процесс строго контролируется: в молоко перед свёртыванием добавляют чистые и отобранные культуры. www.gastronom.ru

Также характерному рисунку способствуют специальные действия во время выдержки сыра: его прокалывают специальными толстыми иглами (часто медными), что создаёт воздушные каналы, через которые споры плесени разрастаются и образуют на сыре характерные прожилки. www.gastronom.ru en.wikipedia.org

Таким образом, мраморность горгонзолы достигается путём добавления в молоко на разных этапах производства чистых культур плесени и специальных манипуляций с сыром во время выдержки.