Сыр горгонзола имеет мраморную текстуру благодаря образованию цветного мицелия грибка рода Penicillium glaucum (или его разновидностей), который развивается во время созревания сыра. 1

Раньше мраморность развивалась случайно, но теперь этот процесс строго контролируется: в молоко перед свёртыванием добавляют чистые и отобранные культуры. 1

Также характерному рисунку способствуют специальные действия во время выдержки сыра: его прокалывают специальными толстыми иглами (часто медными), что создаёт воздушные каналы, через которые споры плесени разрастаются и образуют на сыре характерные прожилки. 14

Таким образом, мраморность горгонзолы достигается путём добавления в молоко на разных этапах производства чистых культур плесени и специальных манипуляций с сыром во время выдержки.