Почему сычужный фермент получают преимущественно из желудков молодых жвачных животных?

Сычужный фермент получают преимущественно из желудков молодых жвачных животных, потому что в этом отделе их желудка (сычуге) вырабатываются энзимы, которые превращают молоко в полутвёрдый сырный сгусток, облегчающий переваривание. 1

Качество сычужного фермента зависит от возраста животного: чем моложе телёнок, тем лучше. 2 Это связано с тем, что молодняк пьёт много грудного молока и вырабатывает больше сычужного фермента. 2

Для получения фермента подходят желудки телят, козлят и ягнят в возрасте приблизительно 10 дней, которых кормили исключительно молоком. 4