Свободные жирные кислоты влияют на срок годности растительных масел, потому что их наличие свидетельствует об использовании недоброкачественного исходного сырья. 2 Накопление свободных жирных кислот происходит при превышении концентрации гидроперекисей. 2

Когда растительные масла содержат большое количество ненасыщенных жирных кислот, они легко окисляются и разлагаются во время хранения. 3 Это увеличивает пероксидное число, свободные жирные кислоты и кислотное число, а также приводит к образованию альдегидов, кетонов и других веществ. 3 В результате масло теряет свой первоначальный свежий запах и вкус, приобретает резкий запах и неприятный вкус. 3

Кроме того, наличие свободных жирных кислот может указывать на то, что продукт был испорчен, так как конечные продукты окисления отрицательно влияют на органолептические свойства и могут быть токсичны для организма человека. 2